Weinwissen: Woher kommen eigentlich die Aromen im Wein?

Tun sie natürlich nicht.

Die Aromen im Wein entstehen auf ganz natürliche Weise – und zwar aus einem komplexen Zusammenspiel von Traube, Gärung, Ausbau und Reifung.

Alles beginnt in der Traube

Jede Rebsorte bringt bestimmte Aromavorstufen und Duftstoffe mit. Deshalb erinnert Sauvignon Blanc häufig an Stachelbeere, Zitrusfrüchte oder frisch geschnittenes Gras, während Riesling eher Noten von Apfel, Pfirsich oder Aprikose zeigen kann.

Dabei spielt nicht nur die Rebsorte eine Rolle. Auch Klima, Boden, Reifegrad der Trauben und Zeitpunkt der Lese beeinflussen, welche Weinaromen später im Glas wahrnehmbar sind.

Diese direkt aus der Traube stammenden Aromen nennt man Primäraromen. Typisch sind vor allem Frucht-, Blüten- und Kräuternoten.

Die Gärung bringt neue Weinaromen ins Spiel

Sobald Hefen den Zucker der Trauben in Alkohol umwandeln, entstehen zahlreiche neue Aromastoffe. Sie können beispielsweise an Banane, Birne, exotische Früchte oder auch an Gebäck erinnern.

Diese sogenannten Sekundäraromen hängen stark davon ab, wie der Wein hergestellt wird: Welche Hefen kommen zum Einsatz? Bei welcher Temperatur wird vergoren? Findet ein biologischer Säureabbau statt?

Ein Chardonnay kann dadurch beispielsweise cremige oder leicht buttrige Noten entwickeln – obwohl natürlich weder Butter noch Sahne im Wein enthalten sind.

Holz und Reife verändern den Wein

Auch der Ausbau hinterlässt aromatische Spuren. Besonders deutlich wird das beim Barrique. Eichenholz kann je nach Herkunft, Alter und Röstung des Fasses Aromen von Vanille, Toast, Kaffee, Rauch oder Gewürzen beitragen.

Mit zunehmender Flaschenreife verändert sich das Aromenspektrum noch einmal. Frische Fruchtnoten treten häufig zurück, während komplexere Tertiäraromen entstehen.

Bei gereiften Rotweinen können das beispielsweise Leder, Tabak, Waldboden oder getrocknete Früchte sein. Gereifter Riesling wiederum entwickelt manchmal jene berühmte Note, die Weinprofis gern als „Petrol“ beschreiben.

Aber warum riechen wir überhaupt Pfirsich oder Pfeffer?

Der entscheidende Punkt: Viele chemische Aromaverbindungen, die im Wein vorkommen, finden sich auch in anderen Lebensmitteln und Pflanzen.

Wenn unser Gehirn einen solchen Duft erkennt, verbindet es ihn mit etwas Bekanntem. Wir riechen also nicht tatsächlich eine Brombeere im Wein – sondern Moleküle, deren Duft uns an Brombeeren erinnert.

Deshalb sind Weinbeschreibungen auch keine mathematische Wissenschaft. Wahrnehmung ist individuell und hängt stark davon ab, welche Gerüche und Geschmäcker wir kennen.

Am Ende zählt, was ihr riecht

Wer in einem Riesling Pfirsich entdeckt, während jemand anderes eher Aprikose riecht, muss nicht entscheiden, wer recht hat. Wahrscheinlich haben es beide.

Genau das macht Wein schließlich so spannend: Im Glas steckt nicht nur vergorener Traubensaft, sondern ein erstaunlich komplexes Aromenspiel aus Rebsorte, Herkunft, Handwerk und Zeit.

Und je öfter man bewusst riecht und probiert, desto größer wird das eigene aromatische Vokabular.

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