Herbst im Glas: Drei Weißwein-Pairings, die jetzt richtig gut funktionieren

Gerade im Herbst können Weißweine erstaunlich viel. Es kommt weniger auf die Farbe an als darauf, was das Gericht braucht. Cremigkeit? Frische? Würze? Einen Gegenpol zur Schärfe?

Drei Kombinationen, die genau deshalb richtig gut funktionieren.

1. Pilze & Chardonnay – funktioniert fast immer

Pfifferlinge, Steinpilze oder Kräuterseitlinge gehören für uns ganz klar zum Herbst dazu. Noch besser werden sie, wenn sie ordentlich Farbe bekommen – mit Butter, Hitze und ein bisschen Geduld.

Dazu passt Chardonnay. Und zwar am besten einer, der etwas Holz gesehen hat, aber nicht komplett davon dominiert wird.

Pilze bringen diese erdigen, leicht nussigen Aromen mit, manchmal fast etwas Fleischiges. Kommen Butter, Sahne oder Parmesan dazu, wird das Ganze schnell ziemlich üppig. Ein guter Chardonnay hält dagegen: mit Säure, etwas Schmelz und im besten Fall ein paar feinen Röstaromen aus dem Holz.

Unser Pairing: Pfifferlinge in Butter, cremige Pilzpasta oder Risotto.

VYNO Pairing-Tipp: Mulderbosch Chardonnay**

Der Mulderbosch Chardonnay aus Stellenbosch* passt ziemlich genau in dieses Raster. Ein Teil reift in französischem Holz, ein Teil im Stahltank. Das Ergebnis: genug Cremigkeit, aber trotzdem Frische.

Dazu kommen Apfel, etwas Vanille, Toffee und eine feine Würze.

Bei einer Pfifferlingpasta funktioniert das ziemlich gut: Der Wein hat genug Substanz für Butter, Sahne und Röstaromen, ohne die Pilze zuzudecken.

VYNO-Tipp: Wer es etwas schlanker mag, nimmt einen Chardonnay mit weniger Holzeinsatz. Auch Weißburgunder kann hier sehr gut funktionieren.

2. Kohl & Silvaner – klingt unspektakulär, ist aber stark

Kohl und Wein ist vielleicht nicht die Kombination, bei der man sofort an großen Genuss denkt. Sollte man aber.

Gerade Spitzkohl, Wirsing oder Rosenkohl entwickeln beim Braten oder Rösten eine Süße und Würze, die richtig spannend sein kann. Dazu kommen leicht herbe, grüne Noten – und genau da wird Silvaner interessant.

Silvaner ist kein Wein, der sich ständig in den Vordergrund drängt. Das ist hier ein Vorteil. Kräuter, Mineralität, etwas Erdigkeit, eher zurückhaltende Frucht – das passt ziemlich gut zu Gemüse.

Unser Pairing: gebratener Spitzkohl mit Butter und Haselnüssen, Wirsing mit Rahm oder Rosenkohl aus dem Ofen.

VYNO Pairing-Tipp: Stahl Sonnenstuhl Silvaner**

Der Stahl Sonnenstuhl Silvaner* aus Franken ist trocken, klar und nicht überladen. Gelber Apfel, Birne, etwas Zitrus, dazu Kräuter und eine leicht rauchig-mineralische Note.

Gerade bei geröstetem Kohl spielt das schön zusammen: die Würze im Wein, die Röstaromen im Gemüse, dazu diese leicht nussige Richtung.

Klingt erst einmal schlicht. Schmeckt aber alles andere als langweilig.

3. Kürbis, Chili & Kokos – hier darf der Wein aromatisch sein

Kürbissuppe ist im Herbst gesetzt. Spannend wird es, wenn Kokosmilch, Ingwer und Chili dazukommen.

Dann hat man gleich mehrere Dinge gleichzeitig im Glas beziehungsweise auf dem Teller: Süße vom Kürbis, Cremigkeit von der Kokosmilch und Schärfe von der Chili.

Ein zurückhaltender Wein geht da schnell unter.

Scheurebe ist deshalb eine ziemlich gute Wahl. Sie bringt Frucht mit, teilweise ordentlich davon. Grapefruit, Cassis, exotische Noten – je nach Stil. Genau das hilft bei Gerichten, die selbst schon viel Aromatik haben.

Unser Pairing: Kürbissuppe mit Kokosmilch, Ingwer und Chili.

VYNO Pairing-Tipp: Stahl Scheurebe**

Die Stahl Scheurebe* vom Winzerhof Stahl bringt Grapefruit, Mango, Litschi und Holunder mit. Klingt ziemlich opulent, ist im Glas aber trockener und präziser, als man vielleicht erwartet.

Dazu kommt eine salzige, mineralische Seite.

Das funktioniert bei Kürbis und Kokos richtig gut. Die Frucht hält mit der Würze mit, die Frische sorgt dafür, dass die Kombination nicht zu schwer wird.

Und die Chili? Wird nicht übertönt – aber etwas eingefangen.

Herbst heißt nicht automatisch Rotwein

Das ist am Ende eigentlich die wichtigste Erkenntnis.

Pilze brauchen Struktur. Kohl braucht keinen lauten Wein. Chili und Kokos brauchen Aromatik und Frucht.

Und genau deshalb können Chardonnay, Silvaner oder Scheurebe im Herbst oft die interessantere Wahl sein.

Food Pairing muss dabei keine Wissenschaft sein. Ein paar Dinge helfen trotzdem: Fett verträgt Säure. Röstaromen mögen Struktur. Schärfe funktioniert oft besser mit Frucht als mit extrem trockenen, säurebetonten Weinen.

Und dann gilt sowieso: Erlaubt ist, was schmeckt.

Denn die besten Pairings entstehen manchmal genau dann, wenn man nicht die offensichtlichste Flasche aufmacht.

GOOD TASTE. GOOD STORIES.

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