Wein-Mythen entlarvt: Muss Rotwein wirklich atmen?

Der Korken kommt raus, die Flasche bleibt eine Weile offen stehen, und alle nicken, als hätte man gerade etwas sehr Wichtiges getan. Nur bringt das eigentlich etwas? Oder ist das eher ein Ritual, das sich hartnäckig hält, weil es gut klingt?

Die kurze Antwort: kommt darauf an, was man mit „atmen“ eigentlich meint. Und genau da liegt das Problem, denn kaum jemand differenziert das.

Zunächst einmal: Wein atmet nicht, jedenfalls nicht im biologischen Sinn. Keine Lunge, kein Stoffwechsel, kein Bedürfnis nach Sauerstoff. Was tatsächlich passiert, sobald Wein mit Luft in Berührung kommt, ist schlicht eine chemische Reaktion. Sauerstoff reagiert mit den Inhaltsstoffen des Weins, vor allem mit den Phenolen, zu denen auch die Tannine gehören, und verändert dabei Aroma, Geschmack und Textur. Nichts Mystisches also, im Grunde derselbe Vorgang, durch den ein aufgeschnittener Apfel braun wird. Nur eben deutlich subtiler, und im richtigen Maß geschmacklich durchaus erwünscht.

Das eigentliche Problem an der offenen Flasche auf dem Tisch: Sie bietet dem Wein kaum Kontaktfläche zur Luft. Der Flaschenhals ist schmal, die Öffnung winzig. Selbst nach einer Stunde hat sich an der Oberfläche nur ein Bruchteil des Weins tatsächlich mit Sauerstoff verbunden, der Rest der Flasche bleibt praktisch unberührt. Wer also glaubt, mit dem Entkorken sei die Sache erledigt, unterschätzt schlicht die Physik dahinter. Selbst zwei Stunden offen stehen zu lassen, verändert am Wein weniger, als die meisten annehmen würden.

Dekantieren kann hifreich sein

Was tatsächlich etwas bewirkt, ist Dekantieren, also das Umfüllen in eine Karaffe. Dabei vergrößert sich die Kontaktfläche zur Luft um ein Vielfaches, und genau daran hängt der ganze Effekt. Zwei Dinge passieren dabei gleichzeitig. Zum einen wirkt sich der Sauerstoffkontakt auf die Tannine aus: Ein junger, kräftiger Rotwein wie ein Barolo oder ein dicht gebauter Cabernet Sauvignon wirkt oft kantig und streng, und genau diese Struktur wird durch die Oxidation weicher, während die Frucht deutlicher hervortritt. Zum anderen können sich unerwünschte, leicht reduktive Aromen verflüchtigen, also jene Noten, die manchmal an gekochtes Gemüse oder Streichholz erinnern und die durch etwas Reifung im Tank oder in der Flasche entstehen können. Dafür reicht mitunter schon ein kurzes Schwenken im Glas.

Damit ist aber auch klar: „Rotwein muss atmen“ als pauschale Regel funktioniert nicht, weil längst nicht jeder Rotwein Luftkontakt braucht oder verträgt. Junge, tanninreiche Weine mit viel Struktur profitieren meist deutlich von 30 bis 90 Minuten in der Karaffe. Leichtere, fruchtbetonte Weine wie ein junger Pinot Noir oder ein unkomplizierter Beaujolais verlieren dagegen eher an Frische, je länger man sie stehen lässt. Bei alten, gereiften Weinen sieht es nochmal anders aus: Ihre Tannine haben sich über die Jahre in der Flasche längst von selbst abgemildert, weshalb hier eher Vorsicht angebracht ist. Zu viel Sauerstoff kann fragile, komplexe Aromen einer alten Flasche schneller zerstören als öffnen. Meist reicht ein kurzes, vorsichtiges Dekantieren direkt vor dem Servieren, vor allem um das Depot vom Wein zu trennen. Selbst bei Weißwein spielt das eine Rolle, wenn auch seltener diskutiert: Ein kräftiger, im Holzfass ausgebauter Chardonnay verträgt durchaus etwas Luft, während ein knackiger Sauvignon Blanc dadurch eher seine Spannung verliert.

Wieviel Luft verträgt dein Wein? Eine einfache Faustregel gibt Orientierung

Wer sich das nicht alles merken will, kommt mit einer einfachen Faustregel ziemlich weit: Je jünger und tanninreicher der Wein, desto mehr Luft verträgt und braucht er in der Regel. Je älter oder leichter, desto vorsichtiger sollte man sein. Und wer es genau wissen möchte, riecht einfach direkt nach dem Öffnen am Glas und noch einmal nach 20 bis 30 Minuten. Der Unterschied, oder eben das Ausbleiben eines Unterschieds, verrät meist mehr über den jeweiligen Wein als jede Regel es könnte.

„Rotwein muss atmen“ ist also keine komplette Erfindung, der Kern der Idee stimmt durchaus. Nur scheitert die übliche Umsetzung, die offene Flasche auf dem Tisch, meist an ihrem eigenen Anspruch. Wer einen Wein wirklich öffnen will, greift zur Karaffe statt zum Korkenzieher allein, und selbst das nur dort, wo es der jeweilige Wein auch tatsächlich braucht. Nicht jede Regel passt eben auf jede Flasche. Was die Sache am Ende aber auch erst interessant macht.

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