La Maliosa: Olivenöl aus der wilden Seite der Toskana

Auf den Hügeln rund um Saturnia entstehen Olivenöle, bei denen nicht maximaler Ertrag zählt, sondern Herkunft, alte Sorten und ein möglichst gesunder Boden.

Wer an die Toskana denkt, hat schnell Zypressenalleen, Weinberge und sanfte Hügel vor Augen. In der Maremma, ganz im Süden der Region, ist die Landschaft ursprünglicher. Wälder, Felder, Weinberge und Olivenhaine wechseln sich ab, die Böden sind karg, das Klima trocken. Hier liegt die Fattoria La Maliosa.

Gegründet wurde das Gut 2010 von Antonella Manuli. Ihre Idee: Landwirtschaft soll sich an Landschaft und Ökosystem orientieren – und nicht umgekehrt. Heute umfasst La Maliosa rund 170 Hektar mit Weinbergen, Olivenhainen, Feldern und Wald. Bewirtschaftet wird biologisch, mit einem klaren Fokus auf Bodengesundheit und Biodiversität.

Alte Bäume statt Hochleistungsplantage

Besonders interessant sind die Olivenhaine. In den historischen Beständen stehen rund 180 Olivenbäume, die teilweise mehr als 100 Jahre alt sind. Darunter finden sich typische toskanische Sorten wie Leccino, Frantoio, Moraiolo, Pendolino und Leccio del Corno.

Als später neue Haine angelegt wurden, entschied sich La Maliosa bewusst dafür, diese alten regionalen Sorten weiterzuführen. Rund 3.800 jüngere Bäume wachsen heute auf etwa 15 Hektar.

Auch die Art der Pflanzung fällt auf. Zwischen einzelnen Bäumen liegen teilweise zehn bis zwölf Meter. Das ist weit entfernt von hochverdichteten Anlagen, die vor allem auf möglichst hohe Erträge ausgelegt sind. Die Bäume bekommen Platz, Licht und Luft – und müssen mit den Bedingungen der Maremma zurechtkommen.

Bewässert wird weitgehend nicht.

Der Boden gehört zur Geschichte

Auf der kleinen „Farming Matters“-Tafel von La Maliosa tauchen Begriffe wie Organic, Dry-Farmed, No Till und Regenerative auf. Das könnte man schnell als Nachhaltigkeitsvokabular abtun. Tatsächlich steckt dahinter aber ein ziemlich konkreter Ansatz.

Der Boden wird möglichst wenig mechanisch bearbeitet. Statt ständig umzubrechen, setzt das Gut auf Begrünung und Mulch. Wildgräser von den eigenen Flächen werden genutzt, um den Boden zu schützen und organisches Material zurückzugeben.

Ein wichtiger Einfluss ist dabei der italienische Agronom Lorenzo Corino. Gemeinsam mit Antonella Manuli entwickelte er den sogenannten Metodo Corino weiter. Dahinter steht die Idee, Landwirtschaft stärker als funktionierendes Ökosystem zu verstehen: weniger Eingriffe, gesunde Böden, mehr Biodiversität.

Das klingt theoretisch. Im Olivenhain ist es sehr praktisch.

Von der Olive möglichst direkt ins Öl

Auch bei der Ernte wird relativ kompromisslos gearbeitet. Die einzelnen Olivensorten werden getrennt und jeweils zum passenden Reifezeitpunkt geerntet. Anschließend werden die Früchte bei niedrigen Temperaturen verarbeitet.

Das Öl wird gefiltert und unter möglichst sauerstoffarmen Bedingungen in Edelstahltanks gelagert. Abgefüllt wird erst später nach Bedarf.

Gerade bei Olivenöl sind diese Schritte entscheidend. Licht, Sauerstoff und Wärme setzen dem Öl schnell zu. Je schonender und schneller nach der Ernte gearbeitet wird, desto eher bleiben die frischen Aromen erhalten.

Typisch für hochwertige Extra-Vergine-Olivenöle sind deshalb oft auch eine gewisse Bitterkeit und Schärfe. Was zunächst fast etwas ungewohnt wirken kann, hängt unter anderem mit den enthaltenen Polyphenolen zusammen.

Ein Gut, zwei unterschiedliche Öle

Spannend ist, dass La Maliosa daraus nicht einfach „ein Olivenöl“ macht.

Aurinia ist ein Blend aus mehreren klassischen toskanischen Sorten wie Leccino, Frantoio, Moraiolo und Pendolino. Auch die Oliven aus den historischen Hainen fließen hier ein. Das Öl zeigt sich eher elegant und grün, mit feiner Bitterkeit und einer zurückhaltenden Schärfe.

Caletra geht einen anderen Weg. Das Öl wird ausschließlich aus Leccio del Corno erzeugt, einer alten toskanischen Olivensorte.

Und spätestens hier wird die Parallele zum Wein interessant. Beim Wein sprechen wir selbstverständlich über Rebsorten, Lagen, Böden und Jahrgänge. Beim Olivenöl steht dagegen oft nur „extra vergine“ auf der Flasche – und damit hat sich das Thema für viele schon erledigt.

Bei La Maliosa funktioniert das anders. Alte Bäume, regionale Sorten, trockene Böden, geringe Eingriffe, ein klarer Erntezeitpunkt und eine schonende Verarbeitung geben dem Öl eine nachvollziehbare Herkunft.

Das macht es nicht automatisch besser als jedes andere hochwertige Olivenöl. Aber es erklärt, warum es anders schmecken kann.

Vielleicht ist das am Ende der spannendste Gedanke: Gutes Olivenöl hat mehr mit gutem Wein gemeinsam, als man zunächst vermutet. Herkunft, Sorte und Verarbeitung zählen – und manchmal eben auch der Boden, auf dem alles beginnt.

Weitere Manufaktur-Olivenöle aus dieser Serie:

ELJO – Olivenöl (*)

Sarmakinas – Griechenland

La Vialla – Italien

O.E.L. – Berlin